Un es domāju kāpēc bieži vien manas pankūkas kļūst gumijotas. Izrādās gribot padarīt tās saldākas, es tās tikai sabojāju
Daudzi ir pārliecināti, ka cukurs mīklā ir obligāta sastāvdaļa un bez tā pankūkas būs pliekanas. Katrā ģimenē ir sava recepte, kas tiek nodota no paaudzes paaudzē. Šis ieradums ir tik spēcīgs, ka neviens pat neaizdomājas, vai var iztikt bez saldā fona.
Es gatavoju pankūkas sen un esmu pamanījis, ka cukurs mīklā nevis uzlabo garšu, bet gan to ierobežo. Tas padara pankūkas mazāk elastīgas, mazāk izteiksmīgas un bieži sabojā tekstūru. Galvenais: pankūkai jābūt pamatam pildījumam, nevis patstāvīgam desertam, kas jau iepriekš nosaka garšu.
Cukurs ierobežo daudzpusību
Salda mīkla atņem pankūkām daudzpusību. Tā uzdod garšas virzienu, un nekāds pildījums šo sajūtu nemainīs. Rezultātā pankūka pārstāj būt audekls eksperimentiem un pārvēršas par gatavu produktu, kas tiek tikai papildināts no virspuses. Ja mīkla ir neitrāla, tā pielāgojas jebkuram pildījumam. Medus, ievārījums, skābais krējums, biezpiens, siers vai zivs — visas garšas atklājas labāk.
Salda mīkla arī apgrūtina sāļo vai skābo pildījumu izmantošanu. Pamēģiniet pievienot sieru ar zaļumiem vai mazsālītu zivi saldai pankūkai — savienojums būs dīvains, turpretī neitrāla mīkla ideāli derēs gan desertam, gan uzkodai.
Cukura ietekme uz tekstūru un cepšanu
Cukurs ietekmē tekstūru un cepšanu. Tas karamelizējas ātrāk par pārējām sastāvdaļām, tāpēc pankūkas virsma kļūst tumša agrāk, nekā tā izcepas vidū. Īpaši tas ir pamanāms plānajām pankūkām, kur svarīgs ir līdzsvars starp mīkstumu iekšpusē un viegli brūnu garoziņu. Saldas pankūkas ātrāk zaudē mīkstumu, ja tās saliek kaudzē. Cukurs ietekmē mitruma aizturēšanu, un pankūkas kļūst sausas agrāk, nekā vajadzētu.
Turklāt cukurs padara mīklu staipīgāku, tādēļ tā sliktāk izlīdzinās pa pannu. Plānajās pankūkās tas noved pie nevienmērīga biezuma, kas nozīmē, ka dažas vietas var būt pārkaltušas, bet citas — neizceptas. Tas nozīmē, ka sastāvdaļa, ko pievieno “garšai”, praksē bieži pasliktina struktūru un pasniegšanas ērtumu.
Cukurs apslēpj pildījuma īsto garšu
Salda mīkla rada vienmuļu fonu. Ja virspusē tiek pievienots vēl kaut kas salds, garšas saplūst un nianses pazūd. Kontrasts padara garšu īstu. Neitrāla bāze ļauj izpausties saldam, skābam vai sāļam. Savukārt cukurs maskē nianses un padara ēdienu paredzamu. Tas apslēpj pildījuma garšas spilgtumu un bagātību, tā vietā, lai palīdzētu tai atklāties.
Ekonomija un ieguvums. Salda mīkla — tās ir liekas kalorijas. Kad cukurs ir mīklā un virspusē tiek pievienots ievārījums, kondensētais piens vai medus, jūs saņemat dubultu salduma devu, kas ne vienmēr ir vajadzīga. Cilvēkiem, kuri seko līdzi uzturam vai cenšas gatavot veselīgāk, neitrāla mīkla ir ideāls variants. Tā ļauj regulēt saldumu pēc garšas un pievienot to tikai tur, kur tas nepieciešams. Pat mazs solis — atteikšanās no cukura mīklā — ietaupa kalorijas un padara ēdienu sabalansētāku, nekaitējot garšai.
Garšas psiholoģija un ieradums
Daudzi saka: “Saldas pankūkas ir garšīgākas”. Un tā ir taisnība… ieradumam. Saldas pankūkas asociējas ar bērnību, mājīgumu, mājas virtuvi. Taču ieradums ne vienmēr padara produktu labāku. Dažreiz tā ir vienkārši vecu recepšu atkārtošana bez eksperimentiem. Neitrāla mīkla paver jaunas iespējas. Tā ļauj sajust īsto garšas dziļumu, izpaust nianses un kontrastus. Tieši tas padara pankūkas dzīvas, nevis vienkārši saldas.
Pildījuma eksperimentu brīvība
Cukura neesamība mīklā sniedz milzīgu brīvību eksperimentiem. Var gatavot pankūkas ar sieru un zaļumiem, ar kūpinātu zivi, ar dārzeņiem vai sēnēm, nebaidoties, ka garša būs pretrunā ar saldo fonu. Arī desertiem paveras jauni apvāršņi. Jebkurš ievārījums, medus vai šokolāde tagad izpaužas spilgtāk, jo nav liekā saldā slāņa, kas “noslāpē” garšu.
Mana pieredze
Es pārstāju pievienot cukuru nejauši. Pagatavoju mīklu bez tā un pamanīju, ka pankūkas kļuva mīkstākas, elastīgākas un interesantākas ar dažādiem pildījumiem. Galvenais jautājums pat nav par to, vai pankūkas ir garšīgākas ar vai bez cukura. Jautājums ir par to, kāpēc iepriekš atņemt sev iespēju izvēlēties garšu.
Tagad vēlos uzzināt no jums. Vai jūs pievienojat cukuru pankūku mīklai ieraduma dēļ vai tāpēc, ka tā ir garšīgāk?
Vai esat pamanījuši, ka cukurs ietekmē pankūku tekstūru un mīkstumu?
Kas jums pankūkās ir svarīgāk — daudzpusība dažādiem pildījumiem vai ierastais saldums?
